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Altbacken: Es war ein mal ein Bäckereihandwerk

Ich gehe in den Supermarkt und dort gibt es seit ein paar Jahren diese super praktischen Selbstbedienungskästen. Brötchen, Brote, Küchelchen. Manchmal noch ganz warm. Und frisch? Wohl kaum.

bäckerei handwerksbäckerei

Traditionelle Handwerksbäckereien sind immer seltener zu finden

 

Seit diesem Jahr studiere ich online Journalismus, um meine Schreibfertigkeiten ein bisschen auf Vordermann zu bringen. Natürlich müssen da auch “echte” Artikel her, neben den üblichen Blogbeiträgen. Mein erster Anlauf galt dem Bäckereigewerbe. Ich esse jeden Tag Brot und fragte mich: Wo gibt es eigentlich überhaupt noch “echte” Bäcker? Wo der Bäcker in seiner Stube sitzt, und den Teig mit bloßen Händen knetet? Die Antwort war erschreckender, als ich befürchtet hatte: Kaumwo.

bäckerei handwerk artikel Mein Artikel erschien in der ersten Ausgabe von “Unser Herzogtum” und ist hier (S.26/27) nachzulesen.

 

Handwerksbäckereien vom Aussterben bedroht

Der Durchschnittsdeutsche vertilgt im Jahr rund 45kg Brot & Brötchen. Bei gleichbleibenden Verbrauch nimmt die Zahl der Bäckereibetriebe aber kontinuierlich ab. In den letzten 10 Jahren ist ein Rückgang von 20% zu verzeichnen. Da muss man kein Milchmädchen sein, um sich ausrechnen zu können, was das bedeutet: Weniger Betriebe, gleicher Verbrauch: heißt also mehr größere Betriebe oder Import aus dem Ausland. Beides ist der Fall.

Der weite Weg eines gedopten Brötchens

Dein Supermarkt um die Ecke bestellt im Distributionscenter in Berlin regelmäßig kiloweise Pakete Backwaren. Die hat es sich im Katalog ausgesucht. Zum Beispiel bei DewiBack, einer enorm großen Lagerhalle mit über 800 verschiedenen Sorten Brot, Brötchen und Kuchen. Berlin bestellt diese Lagerware bei einer Industriebäckerei in Polen (oder auch China). Dort steht eine riesige Industrie, die zigtausende Brote in einer Stunde produziert. Hunderte Meter Fließband-Backstraße. Maschinen kneten den Teig, Maschinen formen das Brot. Bäcker sind das nicht, die hier arbeiten, soviel ist gewiss. Nach einem Vorbackprozess werden die Brote eingefroren und anschließend verpackt. Manche frieren die Teiglinge auch roh ein. Das Problem an der ganzen Sache? Mal abgesehen davon, dass 1000e LKWs täglich durch Europa fahren, um dein Brot zum Supermarkt zu bringen – stoßen mir auch noch andere Sachen unangenehm auf:

  1. Die Brote und Brötchen sind oft mehrere Wochen oder gar Monate alt. Von frisch kann da keine Rede sein. Das ist quasi aufgewärmtes Essen.
  2. Der ganze Verpackungsmüll, der dabei entsteht & die Plastik, in die alles eingepackt wird.
  3. Vielfalt, Qualität und Wissen stirbt aus. In ganz Deutschland findet man in den Supermärkten dasselbe Brot. Ob nun Lidl, Aldi oder Edeka: sie alle werden vom gleichen Anbieter beliefert!
  4. Damit der Teig von Maschinen bearbeitet werden kann, braucht es Chemie. Unsere Brote aus dem Supermarkt werden mit einer endlosen Reihe an Zusatzstoffen, Enzymen und Backtriebmitteln versehen. Und keiner weiß so recht, was da alles drin ist.

Die Liste der erlaubten Stoffe ist lang. Oft müssen sie nicht einmal deklariert werden, weil sei beim Backen angeblich zerfallen, bzw. ja nur “technische Hilfsstoffe” sind.

  • Bromat, Azodicarbonat, Benzoylperoxid, Calciumperoxid, Calciumcetat, Carboxymethylcelluose usw. sind zum Beispiel da für Feuchtigkeit, Geschmack, Haltbarkeit, Aussehen (Kruste), Volumen, Sensorik (Mundgefühl), Teiggängigkeit
  • Enzyme sind künstlich veränderte Eiweiße, haben ebenfalls so exotische Namen wie Amylasen (helfen beim Aufgehen), Proteinasen, Glucoseoxidasen, Peroxidasen, Lipoxigenasen, Xylanasen (für die Elastizität), Lipasen usw.

Und was ist eigentlich drin im Brot, beim guten alten Bäcker?

Mehl, Wasser, Hefe, Salz. That’s it!

 

Wo sind all die guten Bäcker hin?

Ich habe mich also aufgemacht, einen Exoten dieser bedrohten Menschenart zu besuchen & mir eine Backstube im Original angeschaut. Für die Fotoaufnahmen musste ich um 4 aus dem Bett, da war der Bäckermeister mit seinem Gesellen schon ein paar Stunden auf den Beinen. Um 2 Uhr nachts stehen die auf der Matte und sind bis 8 Uhr am werkeln (und bis Mittag dann mit Aufräumem beschäftigt…). Die Brötchen kommen gegen 4 Uhr in den Ofen, die Brote dann um 5. Ein Lehrling war dabei, die Kuchen zu zu bereiten, während der Bäckermeister und der Geselle per Hand die Teiglinge formten. Geredet wurde eigentlich gar nicht. Nur super beflissen gearbeitet. Zack zack, nächstes Brot!

Die Suche nach so einem echten Handwerksbäcker gestaltet sich auch etwas schwierig. Nicht alle Bäcker sind in der Innung, weil das extra kostet. In der Handwerkskammer müssten alle verzeichnet sein, aber die Online-Datenbanken wiesen auch hier massig Lücken auf. Dann gibt es so Initiativen wie brot-test.de, wo angeblich die “echten” Bäckereien zu finden sind. Mein Kleinbäcker war da aber nicht aufgeführt, hingegen aber die Großbäckereien der Region. Eine telefonische Nachfrage ergab: in die Übersicht kommen die Bäckereien, die ihre Brote testen lassen. Dafür haben kleine Bäckereien natürlich auch wieder kein Geld! Und die Großbäckereien, sind die nicht vielleicht doch okay? Bei 150 bis 200 Filialen der typischen Großbäckereien… und gleichzeitig nur im Schnitt zwei bis drei Backstuben… kann sich wieder nicht nur das Milchmädchen ausrechnen, dass auch hier nicht “von Hand” gebacken wird. (heißt: Zusatzstoffe im Brot, damit die Maschinen den Teig verarbeiten können. und heißt auch: eingefrorene Teiglinge die an die Verkaufsstellen geliefert werden…)

Tipp: Traditionelle Backstuben erkennt man am Namen. Die heißen noch Remmert, Oldenburg oder Heyderich… weil als kleine Familienbetriebe sie einfach ihren Namen verwenden. Auch können kleinere Bäckereien unmöglich mehr als 5 Filialen haben, um den Aufwand noch zu schaffen. Es gibt auf zeit.de auch eine Deutschlandkarte mit Handwerksbäckereien auf Kundenempfehlung – hier fehlen zwar auch eine Menge Backstuben, aber ein paar Referenzen klingen wirklich traumhaft:

Eigene Backstube hinter dem Verkaufsraum, der Bäcker kommt noch mit Körben und duftenden Brötchen in den Laden…… am Samstag und Sonntag stehen die Menschen aus dem Viertel und der Umgebung geduldig Schlange

 

Unser täglich Brot gib uns heute!

Und woran erkennt man nun ein gutes Brot? Leider nicht am Aussehen, denn die “Landbrot-Optik” wird ganz einfach gefaked! Die aufgebackenen Brötchen schmecken mehr nach Pappe und werden super schnell hart. Wirklich frisches Brot hält sich länger! (Es sei denn es wurden Konservierungsmittel mit reingemischt…)

Ein Blick auf die Zutatenliste lässt auch schon erahnen, woher das Brot in Wirklichkeit stammt. Auch leuchten bei mir die Alarmlampen, wenn da Zucker mit drin ist.

Ein neues Smartphone kostet 100 bis 800 Euro. Wieviel Brote und Brötchen in guter Qualität könnte man sich anstelle dessen leisten? Sind gute Nahrungsmittel nicht das kostbarste, was wir haben?

 






... weiterlesen · { 6 } Kommentare · April 30, 2015 ·
Gesellschaft, Natur und Umwelt >>

Das Huhn, oder das Ei?

Eine kleine kurze Reportage, und schon möchte ich mein Kaufverhalten von Grund auf umkrempeln. Es geht um das Huhn und auch um das Ei, denn in Deutschland stehen wir vor dem Problem, dass wir uns entscheiden müssen. Soll es ein Masthuhn sein, oder eine Legehenne? Wird es eine Legehenne, so werden kurz nach dem Schlüpfen Millionen männliche Küken aussortiert, und vergast oder verschreddert. Da kommt mir die Galle hoch. Ebenso, einmal mehr die Bilder sehen zu müssen von Massentierhaltungs- und Züchtungsanlagen.

Was ich vorher aber nicht gewusst habe – wobei es mir klar hätte sein müssen! – ist, dass genauso wie beim Gemüse, der heutige Landwirt auch bei der Fleisch- oder Eierproduktion davon abhängig ist, jedes Jahr neue Tiere geliefert zu bekommen. Neue Hochzüchtungen von sogenannten Hybridhühnern. Und auch viele Biobetriebe sind auf diese Hybridzüchtungen angewiesen. Es ist also ein nicht enden wollender Teufelskreis von abartigen Haltungsbedingungen, übermäßiger Produktion mit hohem Anteil an Export, unerhörten Billigstpreisen und einer Menge Menschen, die sich darüber überhaupt keinen Kopf machen.

Angelika Gsellmann mit einer Sulmtaler Henne

Foto: herrmannsdorfer.de

Diese Tretmühle durchbricht nun Angelika Gsellmann von den Landwerkstätten Herrmannsdorf (bei München): seit 2009 werden hier alte Hühnerrassen weiter gezüchtet, dass sie sowohl zur Eierproduktion dienen als auch im Suppentopf landen können. Es sind sogenannte Zweinutzungshühner, wie es sie früher nur gab. Und auch den Traum von Frau Gsellmann von einer zukunftsfähigen Hühnerwirtschaft teile ich: Dass es bald einfach wieder ganz viele Kleinsthöfe gibt, bei denen man Eier von wirklich glücklichen Hühner kaufen kann.

Hier die kurze Reportage über das Kombihuhn:

 

siehe auch:

 






... weiterlesen · 1 Kommentar · November 9, 2012 ·
Gesellschaft, Natur und Umwelt >>

Die Zukunft der globalen Landwirtschaft


500 Wissenschaftler aus unterschiedlichen Lagern haben sich zusammengesetzt, um über die globale Landwirtschaft zu diskutieren – und die Ergebnisse sind alarmierend. Sonja Sonnenburg von der Bürgerinitiative Tuchtberg hat eine kleine Zusammenfassung zum Weltagrarbericht geschrieben, die ich veröffentlichen darf:

Weiter wie bisher ist keine Option! 

Die Produktionserhöhung mittels steigendem Einsatz von Chemie und Energie kann den Welthunger nicht bekämpfen! Auch das Konsumverhalten (speziell der viel zu hohe Fleischkonsum in westlichen Industrienationen) wird angesprochen. Die Menschen müssen einfach wieder bescheidener werden. Wir müssen endlich lernen, Verantwortung für unser Handeln und für Mutter Erde zu übernehmen, wenn wir unseren Nachkommen das Überleben ermöglichen wollen!

Nutztiere sind mittlerweile zu einem direkten Nahrungsmittelkonkurrenten für den Menschen geworden, da sie nicht auf Grasland weiden, sondern mit Getreide und Soja gefüttert werden, von dem sich 3,5 Mio Menschen ernähren könnten! Das merken wir hierzulande vielleicht nicht, aber die Exportländer der Futtermittel haben große Probleme!!!

Die Mitwirkenden an diesem Bericht, den man mit dem Kjoto-Protokoll vergleichen kann (nur dass es da noch zu keiner Einigung gekommen ist) stammen keineswegs nur aus dem grünen Öko-Lager, sondern sind aus allen erdenklichen Bereichen, auch aus dem Lager der Konservativen und der Gentechnik!
Immerhin haben 58 Länder dieses Dokument unterzeichnet, sogar Frankreich und China. Deutschland hat nicht unterzeichnet. Das verwundert nicht in einem Land, wo die starke Lobby der Agrar- und Pharmaindustrie nichts sehnlicher wünscht als den Erhalt des Status Quo, auch wenn dabei die Welt zugrunde gerichtet wird. Haben diese Leute eigentlich Kinder? Was werden sie denen später eigentlich mal sagen? Dass sie sich unwissentlich auf Kosten der Armen und Schwachen bereichert haben? Wohl kaum!
Jedenfalls ist der Weltagrarbericht eine gute Argumentationshilfe für uns, wenn beratungsresistente Eu-Politiker (vornehmlich aus FDP und CDU) uns als ewig gestrige Romantiker hinstellen und die Reformvorschläge für die GAP blockieren wollen (siehe News bei top agrar online).
Viel Spaß beim Lesen, die Lage ist ernst!

Ich empfehle zum Weltagrarbericht folgende Internetseite:
www.weltagrarbericht.de

Außerdem eine kurze Zusammenfassung des Berichts: Wege aus dem Hunger (PDF)

 






... weiterlesen · noch keine Kommentare · März 1, 2012 ·
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Siebentausend Millionen

Wie die Karnickel, hat mein Opa immer früher gesagt. Oder hab ich den Spruch aus den Büchern? Na, die Menschen sind jedenfalls nicht viel besser, da wir inzwischen die 7 Milliarden-Grenze überschritten haben. Klingt einerseits ja ein bisschen bedrohlich diese Zahl, wenn man bedenkt dass jeder einzelne für Einzigartigkeit steht. Eigene Träume, eigene Lebensgeschichte, eigene Art, die Welt wahrzunehmen!

Die National Geographic behauptet in ihrem Werbespot zumindest, dass wir alle in Los Angeles reinpassen würden, der ganze Menschheitshaufen.

Und die Frage mit der Ernährung? Wie kriegen wir tausendmal 7 Millionen Münder gefüllt? Täglich? Es sei genug für alle da, heißt es, man hätte nur ein kleines Verteilungsproblem. Wenn ich da an den Filmstart von “We feed the World” denke, in dem gezeigt wird wieviel Brot täglich weggeworfen wird, glaube ich, dass es nicht nur eine Frage der Verteilung ist, sondern auch eine Frage des eigenen Lebensstils.

(siehe ab 2min 15s)

 






... weiterlesen · noch keine Kommentare · Februar 18, 2012 ·
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